Torno a parlare di Pizza New York Style in Italia perché dopo l ‘ uscita dell’ articolo del gambero rosso ( leggi l’ articolo qui) stanno emergendo nuove pizzerie che stanno rivoluzionando la pizza a fette in Italia . Le pizzerie propongono la vendita di spicchi giganti , sottili, piegabili, ma con una consistenza leggermente […]
E arrivato il momento di dare un nome alla pizza che più mi rappresenta, allo stile che porto avanti da più di 15 anni , a quelle fette giganti di pizza che mi hanno permesso di entrare nelle migliori guide delle pizzerie d’ italia. Un sogno nato davanti al divano guardando la tv. Dopo ogni […]
Che differenza c’è tra la pizza napoletana e quella romana? Cosa vuol dire pizza classica? Come faccio a riconoscere una pizza napoletana? che cos’è una pizza diversamente napoletana? O ancora che differenza c’è tra la pizza casertana e quella napoletana? Queste sono alcune delle domande che spesso mi vengono fatte, sopratutto quando vado all’ estero, […]
Oggi volevo condividere con voi la formula per calcolare la giusta dose di lievito fresco nell’ impasto(metodo di impasto diretto classico) Una delle domande più ricorrenti dopo “quale farina scegliere” è quanto lievito bisogna mettere per avere l’ impasto pronto ad una determinata ora. La formula sarebbe questa: (GRAMMI FARINA) X (TEMPERATURA IMPASTO FINALE) = […]
Da un po’ di tempo vedo gente che si vanta di avere un lievito misterioso, raro, che solo dei VIP della panificazione possono avere, ma nessuno ne rivela i segreti e la storia. Per questo visto che questa domanda mi è stata posta da un mio alievo, voglio condividere la mia conoscenza con voi ed […]
CHE COS’ E’ COME SI FA’ IL POOLISH? Oggi vi parlerò del metodo Poolish, un pre-fermento che fa parte dei metodi indiretti classici, usato soprattutto in panificazione, ma anche in pizzeria. Questa tecnica ha origini in Polonia e il suo nome deriva proprio dal nome dal pasticcere polacco che l’ ha inventato. Il poolish, […]
Che cos’è una BIGA? Il termine letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti , gare e battaglie, trainata di solito da uno o due cavalli da corsa. In pizzeria e in panificazione per BIGA s’ intende un pre-impasto grezzo, che avrà anch’esso la sua funzione “trainante” per l’ impasto finale, infatti grazie […]
Durante questa quarantena da CoronaVirus abbiamo visto andare a ruba il lievito di birra al supermercato, così (non si capisce ancora bene da chi sia partito) si sono sparse nel web ricette per poter creare velocemente del lievito di birra in casa, partendo dalla Birra e aggiungendo farina e zucchero. Le ricette sono diverse c’è […]
L’ impastatrice è lo strumento base che ci permette di creare la base per le nostre Pizze . Sceglierla non è facile, specialmente quando non si ha abbastanza esperienza , ma vi posso assicurare che la scelta di un’ impastatrice giusta , vi aiuterà non solo ad ottenere un ottimo impasto ma sopratutto a semplificarvi […]
Leggendo un articolo di Gabriele Raimondi, biologo e responsabile di qualità di industrie molinatorie, nonché direi divulgatore scientifico prima su pizza.it con il nickname Ramirez, oggi su facebook nel proprio profilo è venuta fuori una ricerca che sconvolge un po’ quelle che per noi pizzaioli sembravano essere diventate certezze. In pratica nella ricerca (che potete […]