Che cos’è il lievito San Francisco?

Che cos’è il lievito San Francisco?

Da un po’ di tempo vedo gente che si vanta di avere un lievito misterioso, raro, che solo dei VIP della panificazione possono avere, ma  nessuno ne rivela i segreti  e la storia.  Per questo visto che questa domanda mi è stata posta da un mio alievo, voglio condividere la mia conoscenza con voi  ed […]

Metodo Indiretto Poolish, cos’è e come si fa?

Metodo Indiretto Poolish, cos’è e come si fa?

CHE COS’ E’ COME SI FA’ IL POOLISH?   Oggi vi parlerò del metodo  Poolish,  un pre-fermento  che fa parte dei metodi indiretti classici, usato soprattutto in panificazione, ma anche in pizzeria. Questa tecnica ha origini in Polonia  e il suo nome deriva proprio dal nome dal pasticcere polacco che l’ ha inventato. Il poolish, […]

Come fare una Biga e ottenere un impasto fantastico

Come fare una Biga e ottenere un impasto fantastico

Che cos’è una BIGA? Il termine letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti , gare e battaglie,  trainata di solito da uno o due cavalli da corsa. In pizzeria e in panificazione per BIGA s’ intende un pre-impasto grezzo, che avrà anch’esso la  sua funzione “trainante” per l’ impasto finale, infatti grazie […]

Come scegliere un impastatrice per Pizzeria

Come scegliere un impastatrice per Pizzeria

L’  impastatrice è lo strumento  base che ci permette di creare la base per  le nostre Pizze .  Sceglierla non è facile, specialmente quando non si ha abbastanza esperienza , ma  vi posso assicurare che la scelta di un’ impastatrice giusta , vi aiuterà non solo ad ottenere un ottimo impasto  ma sopratutto a semplificarvi […]

Novità nelle azioni del sale sul  lievito di birra

Novità nelle azioni del sale sul lievito di birra

Leggendo un articolo di Gabriele Raimondi, biologo e responsabile di qualità di industrie molinatorie, nonché direi divulgatore scientifico prima su pizza.it con il nickname Ramirez, oggi su facebook nel proprio profilo è venuta fuori una ricerca che sconvolge un po’ quelle che per noi pizzaioli sembravano essere diventate certezze. In pratica nella ricerca (che potete […]

L’ influenza degli INGREDIENTI sulla cottura della pizza

L’ influenza degli INGREDIENTI sulla cottura della pizza

Il comportamento in cottura della pizza è influenzato ovviamente sia dall ‘impasto, dalla lievitazione, dalla stesura, dal forno, ecc.. , ma anche dagli ingredienti della farcitura, che forse non tutti sanno giochino un ruolo chiave nella cottura perfetta della pizza. L’ umidità presente degli ingredienti della farcitura, la loro grandezza, la loro temperatura e la […]

5 cose che ho imparato in Georgia

5 cose che ho imparato in Georgia

Sono stato contattato per avviare una pizzeria a TBILISCI, capitale della Georgia, un paese che fino a poco tempo fa non sapevo nemmeno dove si trovasse, tant ‘ è che sono dovuto andare su google per capire dove fosse e in che situazione si trovasse. L’ obiettivo era quello di aprire la prima pizzeria italiana, […]

Come diventare pizzaiolo acrobatico

Come diventare pizzaiolo acrobatico

Chi  è il pizzaiolo acrobatico? Come diventare un pizzaiolo acrobatico? Sapete come fare un impasto acrobatico? Dove comprare una pizza di gomma? Ecco in questo articolo vi darò la risposta a queste 4 domande: Partirò dall’ inizio…Pizza Acrobatica o Pizza Freestyler è una disciplina nata  dall’ estro dei pizzaioli intorno agli anni ’80, un arte […]

Come trasformare una ricetta  da litri a kg?

Come trasformare una ricetta da litri a kg?

Come trasformare una ricetta per pizza da litri a kg? Il modo più semplice quindi, per calcolare una ricetta per la pizza è partire dalla farina , cioè 1000g di farina , 600 grammi(60%) di acqua , 27  grammi di sale ecc.. tuttavia ci sono ancora molti pizzaioli, che usano lavorare calcolando le ricette dall […]

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