Oggi volevo condividere con voi la formula per calcolare la giusta dose di lievito fresco nell’ impasto.
Una delle domande più ricorrenti dopo “quale farina scegliere” è quanto lievito bisogna mettere per avere l’ impasto pronto ad una determinata ora.
La formula sarebbe questa:
(GRAMMI FARINA) X (TEMPERATURA IMPASTO FINALE) = RISULTATO : TEMPERATURA AMBIENTE DI LIEVITAZIONE = RISULTATO : ORE DI LIEVITAZIONE= RISULTATO : PERCENTUALE DI IDRATAZIONE=
QUATITA’ DI LIEVITO FRESCO DA UTILIZZARE.
Scritta così sembra molto difficile, ma ora vi faccio un esempio pratico, cercando di calcolare la dose corretta per un impasto di 1kg di farina, al 60% di idratazione, con un temperatura finale dell’ impasto di 24 gradi e per 16 ore di lievitazione in un ambiente di 20°.
1000g di farina x 24(t.impasto)= 24000: 20(ambiente di lievitazione)=1200:16(ore di lievitazione)= 75 :60(idratazione)= 1,25 g di lievito fresco per ogni kg di farina.
Ovviamente questa è una stima, anche se abbastanza precisa che a volte a seconda della farina che utilizziamo potrebbe leggermente cambiare, ma sicuramente è un ottimo punto di partenza che difficilmente vi deluderà.
